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- 品讀揚(yáng)州
又是一年農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，在揚(yáng)州傳統(tǒng)民俗中，端午除了吃粽子外，還要吃綠豆糕、吃“十二紅”……端午節(jié)里，粽子有什么講究？“十二紅”是哪十二紅？為什么要吃綠豆糕？以下我們?yōu)榇蠹乙灰坏纴?lái)。
端陽(yáng)香粽 有餡、無(wú)餡，形狀多
端午的主角無(wú)疑是粽子。正如鄭板橋在《憶江南·端陽(yáng)節(jié)》中所云：“端陽(yáng)節(jié)，正為嘴頭忙。香粽剝開(kāi)三面綠，濃茶斟得一杯黃，兩碟白洋糖。”
包粽子要用到竹箬。端午前，街上攤販賣(mài)的粽葉是葦葉，揚(yáng)州人習(xí)慣地稱(chēng)它為粽箬，就出在長(zhǎng)江邊的葦灘上，用它包出的粽子有一股特殊的香味；還有用竹葉的，味道比蘆葦葉包裹的差一些。傳統(tǒng)綁?mèng)兆佑玫氖菗P(yáng)州本地產(chǎn)牙竹的竹套。端午前一兩天，將買(mǎi)來(lái)的或采來(lái)的新鮮粽箬或竹葉，剪去根端硬蒂，洗干凈，用開(kāi)水稍微焯一下，使其增加柔韌性，在彎曲包裹時(shí)不易破裂，以防漏米；焯過(guò)的粽葉和竹套一起養(yǎng)在水里備用。
包粽子多是婦女動(dòng)手。粽子包得好不好，就要看各人手巧不巧了。不過(guò)，一般說(shuō)來(lái)，老揚(yáng)州包裹粽子的手藝頗高。而為了能長(zhǎng)久存放，講究包得緊、裹得實(shí)。以小腳粽子為例。包時(shí)把葦葉一端剪齊卷成漏斗形，把糯米裝滿(mǎn)后粽葉蓋過(guò)去封住口，再用棉(麻)線(xiàn)將它捆緊，裹得越緊越好，煮出來(lái)才像糕一樣有滋味。
粽子的形狀多種多樣，有斧頭形、小腳形、圓筒形、三角形等。老揚(yáng)州汪維國(guó)老先生介紹，揚(yáng)州人家最常見(jiàn)的是三角粽子、小腳粽子，還有枕頭型的。粽子分有餡和無(wú)餡的，有餡的又分甜咸兩種。依據(jù)各人口味，喜葷食的可以裹進(jìn)咸肉、香腸、鮮肉、火腿。喜素食的可以摻進(jìn)紅豆、蠶豆、蜜棗、紅棗。無(wú)餡的食用時(shí)可以蘸白糖。
粽子有的是有餡的；無(wú)餡的則是蘸白糖吃。粽子包好煮熟后，常被作為節(jié)禮相互饋送。街坊四鄰品嘗的是滋味，欣賞的是技藝。
粽子的餡心以前多為蠶豆、花生、紅豆等。后來(lái)又出現(xiàn)了火腿、香腸、鮮肉、紅棗等等的餡心?；磽P(yáng)菜大師薛泉生介紹，他的師傅丁萬(wàn)谷大師列的端午午宴菜單里有火腿粽子。《邗江三百吟》中介紹了火腿粽子的包裹方法：“粽用糯米外加青箬包裹，揚(yáng)州則以火腿切碎和米裹之，一經(jīng)煮化，沈浸濃郁矣”。并有詩(shī)云：一串穿成粽，名傳角黍通。豚蒸和粳米，白膩透纖紅。細(xì)箬青青裹，濃香粒粒融。蘭江腌脯貴，知味易牙同。
“十二紅” 寓意“月月紅”
揚(yáng)州端午的十二紅由來(lái)已久。傳統(tǒng)認(rèn)為，端午吃“紅”可以辟邪，但也體現(xiàn)出了農(nóng)耕時(shí)代人們的智慧，他們舌尖上的“十二紅”絕大多數(shù)都是時(shí)令菜，并根據(jù)地域有些微的變化。
汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》中曾這樣記述：“還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃‘十二紅’，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個(gè)名目，不一定真湊足十二樣。不過(guò)午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒(méi)有記錯(cuò)的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。”
老揚(yáng)州陳金龍介紹，“十二紅”是端午一道最具特色、最具代表的風(fēng)景。“一年有十二個(gè)月，人們干脆就做十二道菜，名曰‘十二紅’，取的是月月紅之意。‘十二紅’大致有三種：第一，自來(lái)紅：如蝦子、莧菜、蕃茄、雄黃酒洋花蘿卜等，這其中雄黃酒是敗毒的；準(zhǔn)備一些意思一下即可，并非真飲；第二，醬色紅：以醬油燒制的；第三，菜譜紅：如雪里蕻、糖醋紅大椒、咸鴨蛋等。”
據(jù)了解，一般人家置辦的“十二紅”有紅燒魚(yú)、紅燒肉、紅燒雞、紅燒老鵝、熗黃瓜、熗萵筍、熗蘿卜、刀豆、莧菜、咸鴨蛋、雪里蕻、燒大粉、燒粉絲、燒茄子、涼拌涼粉皮子、爆大蝦、蕃茄炒蛋或涼拌蕃茄等。其實(shí)，不一定就要有十二樣，能有個(gè)七八樣也就大差不差了。
江都的顧仁先生介紹，江都人講究的十二紅有咸鴨蛋、咸肉、醬油拌黃瓜、小紅蘿卜、鹽水河蝦、炒莧菜、炒長(zhǎng)魚(yú)、紅燒獅子頭、燒黃魚(yú)、紅燒河鰻、紅燒牛肉、紅燒童子雞。因?yàn)闉l江的緣故，“這其中河鰻、長(zhǎng)魚(yú)、河蝦都是這個(gè)時(shí)節(jié)江都地域的時(shí)令菜，與市區(qū)稍有不同。”
學(xué)者朱江老先生介紹，昔時(shí)端午節(jié)的午餐菜肴“十二紅”，平常百姓人家，也有個(gè)粗略的規(guī)格，即四碗八碟(有四盤(pán)四碟之別)。這八碟又有四冷四熱之分。四冷者，如糖醋熗女兒紅小蘿卜、切紅鴨蛋等。四熱者，如炒豬肝、炒紅莧菜等。
據(jù)汪維國(guó)介紹，過(guò)去有不少人家買(mǎi)不起“十二紅”，就用“五紅”——粽子、黃瓜、黃魚(yú)、咸蛋、莧菜來(lái)湊數(shù)。民間還有用韭菜炒雞蛋代替“九菜”的說(shuō)法。不過(guò)專(zhuān)家介紹，基本上沒(méi)有人家這樣做。韭菜在民間是發(fā)物，端午節(jié)是不會(huì)用的。倒是梅干菜燒肉，可算作“十二紅”之一。因?yàn)?ldquo;十二紅”不是一下子能吃完的，而梅干菜燒肉相對(duì)來(lái)說(shuō)可以放上幾天，所以入選“十二紅”。
黃魚(yú)味美 “當(dāng)褲子買(mǎi)黃魚(yú)”
朱江老先生介紹，所謂“十二紅”，配色而已。一是取菜肴本色，如紅莧菜、紅鴨蛋、女兒紅(小蘿卜頭)等。二是烹調(diào)之色，紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒雞塊等等。十二紅中最講究的一道菜，就是紅燒黃魚(yú)。
往年，端午節(jié)在市面上能看到大黃魚(yú)。這種大黃魚(yú)又名腦石魚(yú)，因其頭內(nèi)有兩顆如牙齒般的“腦石”而得名。端午當(dāng)日上午暢銷(xiāo)，隔日即成滯銷(xiāo)貨。
朱江先生介紹，他小時(shí)候過(guò)節(jié)，必是一早上菜市場(chǎng)，買(mǎi)條一斤多重的黃魚(yú)，還必須到教場(chǎng)那樣的大菜場(chǎng)才能買(mǎi)到。買(mǎi)回來(lái)后，首先用草木灰在廚房的地上平鋪一層，將黃魚(yú)平擺其上，然后在魚(yú)身蓋一層草木灰，謂之去濕氣。
揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院陳忠明副教授介紹，加工黃魚(yú)時(shí)，會(huì)做的人家知道，黃魚(yú)的內(nèi)臟很小，初加工時(shí)不開(kāi)膛剖腹，而是從魚(yú)鰓處伸進(jìn)竹筷子，絞出內(nèi)臟。不剖腹還有一個(gè)目的，就是黃魚(yú)就只有一根脊剌，其余全是肉,烹調(diào)后魚(yú)肉呈一瓣瓣的蒜瓣?duì)?，?jīng)不起折騰，所以盡可能保持外形完整。紅燒黃魚(yú)必須加入較多的整粒的大蒜瓣,加蔥姜、黃酒、醬油、糖,投入鍋里一起煮，燒至湯汁黏稠。黃魚(yú)里煮過(guò)的蒜瓣也特別好吃。
網(wǎng)友印石回憶他小時(shí)候端午吃黃魚(yú)的情形時(shí)說(shuō)，盡管端午節(jié)有豐富的菜肴，兩條2斤左右的黃魚(yú)，那又細(xì)又嫩的蒜瓣肉，是大家最喜歡吃的，總是很快被一掃而光。那美味至今難以忘懷。
老揚(yáng)州有喜食紅燒魚(yú)湯拌飯的?；磽P(yáng)菜大師薛泉生介紹，端午十二紅還有一道黃魚(yú)鹵下粉絲也可作為一紅。
據(jù)了解，過(guò)去有“當(dāng)褲子買(mǎi)黃魚(yú)”的說(shuō)法，說(shuō)明黃魚(yú)在端午餐桌上的分量。《真州竹枝詞》中有“買(mǎi)黃魚(yú)”云:“歸來(lái)低與細(xì)君言,新到黃魚(yú)市口喧。只恐過(guò)時(shí)無(wú)處買(mǎi),拼教當(dāng)卻阮郎。”當(dāng)?shù)羯砩系难澴尤ベI(mǎi)黃魚(yú),僅是一種夸張的說(shuō)法，但也說(shuō)明燒黃魚(yú)的確是一道端午時(shí)節(jié)的時(shí)令菜肴，深受揚(yáng)州人的喜愛(ài)。
枇杷櫻桃 到底算幾紅
櫻桃三月初“花開(kāi)雪滿(mǎn)枝”，到六月成熟，轉(zhuǎn)瞬間春去夏來(lái)，于是“流光容易把人拋，紅了櫻桃，紅綠芭蕉”。這本是形容“春光又去了，人又老一歲”。不過(guò)，也因?yàn)榈搅藭r(shí)節(jié)，櫻桃也是端午時(shí)分的應(yīng)景水果之一。
“端午時(shí)要吃的水果是枇杷和櫻桃。”老城區(qū)的住戶(hù)這么介紹。汪維國(guó)介紹，“端午節(jié)的水果一般是喝過(guò)雄黃酒后，吃點(diǎn)以消暑。有的人家擺上桌算在十二紅里，有的人家不擺上桌也就不算。”
至于有人說(shuō)，西紅柿、桑葚也算在“十二紅”之內(nèi)，汪維國(guó)先生表示了不同意見(jiàn)。他說(shuō)，民國(guó)以前的風(fēng)俗里，是不可能有西紅柿的；而桑葚也基本是兒童時(shí)代夏季爬樹(shù)時(shí)的消遣。因此，揚(yáng)州傳統(tǒng)的十二紅里是不可能有西紅柿的，而桑葚以前是野果子，現(xiàn)在才當(dāng)作水果的。
那么，紅瓤的西瓜算不算“十二紅”呢？汪先生說(shuō)，從前沒(méi)有大棚，西瓜到了端午時(shí)節(jié)剛剛上市，又因表皮不如櫻桃、枇杷喜慶，因此一般不算在“十二紅”內(nèi)。枇杷和櫻桃是端午節(jié)最正宗的時(shí)令水果，有一樣可以算“一紅”。
五月初六 帶女兒吃餿粽子
過(guò)去逢年過(guò)節(jié)，已出嫁的女兒按規(guī)矩，都要在夫家和公婆一起團(tuán)聚，端午也不例外。娘家人想出嫁的女兒了，于是在端午這天派人至婿家邀請(qǐng)，第二天即初六日小夫婦率同兒女回娘家吃飯，娘家則以隔日的粽子款待，叫“帶女兒吃餿粽子”。
為什么叫吃餿粽子呢？因?yàn)槭嵌宋绲牡诙欤偌由咸鞜?，所以形象地稱(chēng)之為“吃餿粽子”。其實(shí)，并不是真的餿粽子，只是一種謙虛的說(shuō)法；而且桌上還要擺上“十二紅”。而這天女兒女婿上門(mén)，要給上人帶的吃食是綠豆糕和應(yīng)時(shí)水果——枇杷和櫻桃等。
為什么要帶綠豆糕呢？因?yàn)榫G豆糕也是端午節(jié)必備的主打美食之一。為什么這樣說(shuō)呢？因?yàn)椋G豆具有清熱解毒的功能；端午節(jié)吃綠豆糕，除了滿(mǎn)足人們的口福外，還有排出一冬體內(nèi)毒素的期望，用健康的體魄迎接酷夏的到來(lái)。所以用綠豆做糕也就應(yīng)了端午這個(gè)紅五月的清涼敗火的需要。
綠豆糕的做法也分南北。北方為京式，制作不用油，入口酥軟，但燥而不潤(rùn)。南方為蘇揚(yáng)式，制作中加入油脂，食之松軟、細(xì)膩，為端午時(shí)令食品。老揚(yáng)州陳金龍說(shuō)，大麒麟閣的綠豆糕一直廣受歡迎。小時(shí)候，一到端午，他們還在茶食店外頭，就聞到綠豆糕的香味了。那又甜又油的糯糯的口感，讓他們饞涎欲滴。
雄黃有毒 宜“灑”不宜喝
端午節(jié)的餐桌上，也有人家喝點(diǎn)雄黃酒。民間認(rèn)為，飲了雄黃酒，就可以殺“五毒”。
雄黃酒的炮制是這樣的：端午前一個(gè)月，把菖蒲根用白酒泡起來(lái)，然后摻進(jìn)一點(diǎn)雄黃。端午這天，也只是倒一小杯意思一下。因?yàn)樾埸S本身有毒，含有較強(qiáng)的致癌物質(zhì)，即使小劑量服用，也會(huì)對(duì)肝臟造成傷害。正如清人梁章矩在《浪跡叢談》中說(shuō)：“吾鄉(xiāng)每過(guò)端午節(jié)，家家必飲雄黃酒，近始知其非宜也。”
汪維國(guó)說(shuō)，雄黃酒有毒，過(guò)去的人們已經(jīng)意識(shí)到這點(diǎn)，更不用說(shuō)現(xiàn)代人了。用雄黃、菖蒲、艾草泡好后的雄黃酒其實(shí)主要用來(lái)噴于墻根、門(mén)前、墻角等容易有蛇蟲(chóng)等五毒出沒(méi)的地方，為盛夏的到來(lái)做準(zhǔn)備。也有的人家把雄黃酒涂抹于手心、腳心、人中或耳門(mén)等處。不過(guò)，就算涂抹，也只可“意思一下”。
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