共和春餃面——吃在揚州
凡是揚州城的老市民，沒有一個不知道“共和春”的，那是從1933年始創(chuàng)，以經(jīng)營蝦籽餃面為主的一家風味獨特的面館。80年代掛牌為“共和春酒家”，是揚州一爿“老字號”。
“共和春”始創(chuàng)人叫王學成，原系面店的一個跳面工人，當時面店還沒有電動機，全憑工人將面放在一根粗杠下面跳壓成薄片，然后用大刀切成細絲。王學成省吃儉用賺了幾個錢后，在揚州蔣家橋開了一家“四美春面館”，主要經(jīng)營餃面、鍋貼。由于堅持規(guī)格質(zhì)量、薄利多銷，故生意不錯。后來又在鬧市口的南柳巷大儒坊開設“共和春餃面店”，經(jīng)營品種仍以餃面、鍋貼、單餃為主，服務對象主要是勞動人民和一般市民。
“共和春”地處鬧市，附近有四、五家飲食店，要想在激烈的市場競爭中站住腳，王老板使出了“三招”：
一是精心制面：面條一定要人工搟制刀切面。跳面(包括做餃皮)皮薄而有韌性，有毛孔，能滲透調(diào)料、耐嚼。每層面片之間用小粉撒勻，確保下鍋不爛、不粘，本著寧精勿濫的原則，一個工人一天只能跳一包半面，決不馬虎粗糙。
二是講究面中蝦籽：王老板派人去高郵、邵伯湖收購湖蝦、淡籽，因伏天湖蝦孕育粒足、粒圓，而黃梅天水份大，蟹殼籽再便宜也不收。收購后要放在太陽下曝曬，不準放進鍋炒。貯存蝦籽用的缸或壇，必須洗凈、曝曬，缸內(nèi)放明礬塊、大蒜頭，防蟲防霉，再用銀皮紙扎口，缸上貼上編號，依次使用。投料前要用碾槽，手工碾碎。共和春的面鍋是圓口尖底鐵牛鍋，下面前要用生姜片擦凈鍋底。待鍋內(nèi)注入清水后，投入數(shù)勺蝦籽煮沸，這樣下出來的面條味鮮，口醇，面吃完了，碗底內(nèi)還留有不少蝦籽。
三是餃子一定要皮薄肉鮮：面調(diào)好后用面杖壓成圓形，共4次。每壓一次攤平后要撒小粉，防止起粘。餃餡用鮮豬后座肉去皮去骨，剁碎后放入醬油、麻油及少量堿水，蔥姜等，徐徐滲入冷水用手臂攪拌，至肉泥發(fā)粘即成。包餃子也有講究，外形象麻雀頭，邊似荷葉，底若金錢。下鍋裝碗后，個個頭向上，像朵朵荷花。蝦籽餃面亦系該店首創(chuàng)。市面上餃子或光面是分開出售的。王學成摸透了顧客心理，將此合二為一，花錢不多，能嘗兩種口味。共和春鍋貼在市民中也十分享名，除制餡與餃面相同外，主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆，一邊撒水，一邊澆油，使鍋貼內(nèi)外滲透，外脆內(nèi)嫩，底色金黃，濃香可口。不僅本地居民品嘗，常有不少外地客人慕名而來。
在服務上共和春也有獨特一套，無論點什么，一律服務上桌，熱情周到，先吃后付帳。對顧客的要求盡可能辦到，如下面可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒)、重辣、寬湯、半湯、雙咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗湯)等等。結帳時服務人員還要送上毛巾，招呼客人走好。
1985年，為適應不同層次顧客需要，共和春將二樓、三樓擴大裝修，增加酒筵、點菜等。這樣在一個3000多平方米的老店里，可以品嘗到揚州大部分小吃，也可嘗到川、粵、淮揚菜系的名菜名點。店里不少廚師曾應邀去德國、日本等國和海南、北京等地勞務輸出，傳授淮揚菜點技藝。店中的鍋貼、蝦籽餃面、水晶麻團、青菜鍋餅、雙麻酥餅、四喜湯團等十余種風味小吃拍成彩照，收入《淮揚小吃》面點篇一書中。正如一位食客在詩中所說的那樣：“欲問品味何處佳，世人皆指共和春。”
信息整理：m.ewkbg.com
“共和春”始創(chuàng)人叫王學成，原系面店的一個跳面工人，當時面店還沒有電動機，全憑工人將面放在一根粗杠下面跳壓成薄片，然后用大刀切成細絲。王學成省吃儉用賺了幾個錢后，在揚州蔣家橋開了一家“四美春面館”，主要經(jīng)營餃面、鍋貼。由于堅持規(guī)格質(zhì)量、薄利多銷，故生意不錯。后來又在鬧市口的南柳巷大儒坊開設“共和春餃面店”，經(jīng)營品種仍以餃面、鍋貼、單餃為主，服務對象主要是勞動人民和一般市民。
“共和春”地處鬧市，附近有四、五家飲食店，要想在激烈的市場競爭中站住腳，王老板使出了“三招”：
一是精心制面：面條一定要人工搟制刀切面。跳面(包括做餃皮)皮薄而有韌性，有毛孔，能滲透調(diào)料、耐嚼。每層面片之間用小粉撒勻，確保下鍋不爛、不粘，本著寧精勿濫的原則，一個工人一天只能跳一包半面，決不馬虎粗糙。
二是講究面中蝦籽：王老板派人去高郵、邵伯湖收購湖蝦、淡籽，因伏天湖蝦孕育粒足、粒圓，而黃梅天水份大，蟹殼籽再便宜也不收。收購后要放在太陽下曝曬，不準放進鍋炒。貯存蝦籽用的缸或壇，必須洗凈、曝曬，缸內(nèi)放明礬塊、大蒜頭，防蟲防霉，再用銀皮紙扎口，缸上貼上編號，依次使用。投料前要用碾槽，手工碾碎。共和春的面鍋是圓口尖底鐵牛鍋，下面前要用生姜片擦凈鍋底。待鍋內(nèi)注入清水后，投入數(shù)勺蝦籽煮沸，這樣下出來的面條味鮮，口醇，面吃完了，碗底內(nèi)還留有不少蝦籽。
三是餃子一定要皮薄肉鮮：面調(diào)好后用面杖壓成圓形，共4次。每壓一次攤平后要撒小粉，防止起粘。餃餡用鮮豬后座肉去皮去骨，剁碎后放入醬油、麻油及少量堿水，蔥姜等，徐徐滲入冷水用手臂攪拌，至肉泥發(fā)粘即成。包餃子也有講究，外形象麻雀頭，邊似荷葉，底若金錢。下鍋裝碗后，個個頭向上，像朵朵荷花。蝦籽餃面亦系該店首創(chuàng)。市面上餃子或光面是分開出售的。王學成摸透了顧客心理，將此合二為一，花錢不多，能嘗兩種口味。共和春鍋貼在市民中也十分享名，除制餡與餃面相同外，主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆，一邊撒水，一邊澆油，使鍋貼內(nèi)外滲透，外脆內(nèi)嫩，底色金黃，濃香可口。不僅本地居民品嘗，常有不少外地客人慕名而來。
在服務上共和春也有獨特一套，無論點什么，一律服務上桌，熱情周到，先吃后付帳。對顧客的要求盡可能辦到，如下面可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒)、重辣、寬湯、半湯、雙咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗湯)等等。結帳時服務人員還要送上毛巾，招呼客人走好。
1985年，為適應不同層次顧客需要，共和春將二樓、三樓擴大裝修，增加酒筵、點菜等。這樣在一個3000多平方米的老店里，可以品嘗到揚州大部分小吃，也可嘗到川、粵、淮揚菜系的名菜名點。店里不少廚師曾應邀去德國、日本等國和海南、北京等地勞務輸出，傳授淮揚菜點技藝。店中的鍋貼、蝦籽餃面、水晶麻團、青菜鍋餅、雙麻酥餅、四喜湯團等十余種風味小吃拍成彩照，收入《淮揚小吃》面點篇一書中。正如一位食客在詩中所說的那樣：“欲問品味何處佳，世人皆指共和春。”
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